スペシャル記事

櫻井景子先生の香港レシピ教室　京都炸醤撈麺の巻

香港風ジャージャー麺　ピリ甘辛の食が進むまぜまぜ麺

こんにちは！中秋節が過ぎ、10月に入って香港は涼しく過ごしやすくなってきました。これから1年でもっとも快適な季節が到来です。暑い夏に香港へ来るのをためらっていた方も是非、この秋にいらしてくださいね。さて、今月は私が大好きな1品。香港式のジャージャー麺をご紹介します。ジャージャー麺は日本人にとっても馴染みのある中華の麺で、お好きだという方もとても多いと思います。・・・・・が、しかし！香港のジャージャー麺は少し違います。おそらく日本人が考えているジャージャー麺とは、これまで食べてきたジャージャー麺とは、別のもの？と思うほど違っていると思います。私も初めて香港でジャージャー麺を食べた時は、注文したものと違うものが届いたのでは？とお店の人に聞いてしまうほどでした。その姿も味も・・・・・でも、食べてみると実に美味しい！以来すっかりファンになって、このジャージャー麺をあちこちでよく食べ歩いています。

@@@@@@@@@@@@@

広東料理や香港の家庭料理の中でも、料理名に“京都”とつくメニューがあります。これは日本の京都を指しているのではなく、中国の都、つまり北京を意味するのに使われます。だいたいその名前がつく料理は、元祖が北方の料理だったり、使う調味料が広東料理ではほとんど使わない甜麺醤や豆板醤、黒酢だったりします。味つけもどちらかといえば、濃い味つけのものが多いです。このジャージャー麺も香港麺の中では、かなり味のはっきりしたこってりタイプと言えると思います。ジャージャー麺は日本ですっかり定着している麺ですが、お隣の国・韓国でも実は国民食と言えるほど浸透している大変人気の麺です。韓国のジャージャー麺はどちらかといえば、日本のジャージャー麺に近い感じですが、香港のジャージャー麺は何故か、元祖のジャージャー麺とはちょっとかけ離れた印象を持つ麺なので、どこでどうしてこうなったのか？とても不思議です。

@@@@@@@@@@@@

麺
以前ご紹介した葱薑撈麺のレシピで麺について詳しく書いてありますので、是非ご覧ください。

蝦米（干し海老）　　　　
香港ではタイ産、ベトナム産、中国産のものが売られています。香港で人気なのはタイ産の干し海老です。日本で買うよりもリーズナブルで質のよいものが売られています。よく使われる方は、冷凍庫保存でかなり長期保存ができますので、是非、香港にいらした際にお求めになられるのをおすすめします。

甜麺醤（テンメンジャン）
日本ではお馴染みの中華調味料ですが、実は香港ではあまり使われません。基本的に広東料理では使用しない調味料なので、スーパーなどでも売られていないことが多いです。香港には甜麺醤にとてもよく似た甘いみそで“海鮮醤”というものがあり、広東料理ではこの“海鮮醤”がよく使われます。子豚の丸焼きなどにつけていただくソースとしてもよく知られています。

豆板醤（トウバンジャン）
こちらも日本ではお馴染みの中華調味料の代表といえるものですが、甜麺醤同様、広東料理ではごく稀に使われる程度で、やはりスーパーなどでも売られていないことが多いです。豆板醤には四川式、上海式、広東式があり、その用いられる材料も作り方も異なり、それぞれの豆板醤は四川式のものとはだいぶ違うようです。

菜心
香港でもっともポピュラーな緑黄色野菜。日本の菜の花に似た同じアブラナ科の野菜です。日本では別名：アスパラ菜とも呼ばれ、アクやくせのない食べやすい野菜で、香港人は茎を好んで食べます。カロチン、ビタミンＣ、カルシウム、鉄分に富み、良質のタンパク質、有効な機能成分・アルカロイドを含み、「花粉健康法」として、便秘、ストレス解消、疲労回復等に効果があります。香港では1年中ある野菜ですが、旬は5-6月で、そのころのものが最もおいしく食べられます。

@@@@@@@@@@@@

作り方

1. にんにくはみじん切り

菜心は下の葉を取り除き


茎と葉の先端を切り落とす

こんな感じ


2. 豚肉は線切り


3. 干しえびは水で洗ってから水に柔らかくなるまで漬け、水気を切って包丁で細かく刻む

4.フライパンに油を暖め、油（大さじ1）を入れ、にんにくを加え　炒める。


香りが出て来たら干し海老を加えて炒める


5. 干し海老からいい香りがしてきたら、豚肉を加える


6. 豚肉が1本ずつほどけたら、水を加える


7. 沸騰したら砂糖、甜麺醤、豆板醤、砂糖を加えて混ぜる


8. 中火にし、汁が少し残る程度まで煮詰める


9. 別の鍋に湯を沸騰させ、麺をゆでる

10. 麺の水分を切ったら、皿に盛り付け、ジャージャー麺のたれを麺の上にかける

このジャージャー麺のたれはごはんにも合います。このままおかずとして食べてもおいしいですよ！


11, 麺をゆでた同じ湯で菜心をゆで、麺に添える Point　麺にはかんすいが入っているので、麺をゆでた汁で野菜を茹でると色よく、シャッキと茹でることができる

12. できあがり！

＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

海老のたまご（蝦子）入りスープです。麺に添えられて出てくるので、スープで喉を潤しながら、麺を食べてください。

＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

蝦子麺屋さんで売られています　

上湯スーパーで売られています　

鍋に上湯を入れ、加熱したら、お碗に盛り、蝦子をふればでき上がり！

すでに香港式ジャージャー麺のとりこになっている方、早速作っておうち香港を楽しんでください。まだ香港のジャージャー麺未体験の方は、是非、この機会にこのおいしさに出会ってくださいね。

＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

麥奀（不の下に大）雲呑麺世家　
住所(中国語)　：　香港中環威靈頓街77號
電話番号　：　2854-3810

池記雲呑麺家
住所(中国語)　：　香港銅鑼灣羅素街52號
電話番号　：　2575-6322

正斗粥麺専家
住所(中国語)　：　香港跑馬地景光街21號地下
電話番号　：　2838-3922

他、香港ナビ　粥・麺特集をご覧ください

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット（お店）の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日：2007-10-22

ページTOPへ▲

櫻井景子先生の香港レシピ教室 京都炸醤撈麺の巻

香港風ジャージャー麺 ピリ甘辛の食が進むまぜまぜ麺

@@@@@@@@@@@@@

@@@@@@@@@@@@

@@@@@@@@@@@@

＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠

その他の記事を見る

櫻井景子先生の香港レシピ教室　京都炸醤撈麺の巻

香港風ジャージャー麺　ピリ甘辛の食が進むまぜまぜ麺