【特集】香港の麺・粥

こんにちは、香港ナビです。今回は、香港の人々の生活を支え続けている、といっても大げさではない、麺と粥の奥深い世界をご紹介いたします。
香港といえば、世界でトップレベルの食の街。とくに、世界一とされる中華料理のレベルの高さは、香港人を始め、世界中の人々を魅了しています。海鮮料理から、北京ダック等のロースト系、また飲茶で親しまれている点心など、そのどれもが大変おいしく食べられます。テーブルには、色とりどりの美しい料理であふれている、といった光景を香港のあちこちのレストランで見かけることができます。その華麗な料理を求めて世界各国から人々が押し寄せる、まさに食の都、香港。しかしその一方、その美食大国、香港には、華やかな中華料理の裏側で、ひっそりと、しかし確固とした地位を築いている料理の分野があります。

それが今回ご紹介する、麺・粥です。料理の一分野としては、とっても庶民的でチープな麺や粥ですが、実に味わい深く、気取らずに手軽に食べられるということで、古くから香港人の生活に根ざし、彼らの食を支えています。早朝から夜遅くまでオープンしている店は、主食から、ちょっと小腹がすいたときのおやつまで、まさに香港人の生活にはなくてはならない存在となっています。

粥・麺専門店のお店リスト

また、香港では、「粥麺専家（チョッミンチュンガー）」といって、麺と粥をいっしょに営業している専門店が多く、食事時には、店の前に行列している光景を目にします。ちょっと気軽に立ち寄れるファーストフード感覚の店。麺や粥と、スープや具の奏でる味わいは、その奥の深さに感銘を受けること間違いなしです。香港に来たからには、この庶民の味の「粥麺専家」、ぜひ一度立ち寄ってみませんか？

では、まずは、麺の世界からご紹介いたしましょう。

日本の麺に比べて、小振りの椀に盛られるのが特徴。好みの麺を選んで、スープや具と合わせて食べるのが正しい食べ方。メニューは店によって、シンプルなものからバリエーションの豊富なものまで様々。雲呑麺に代表される広東系の麺を始め、肉や魚介類のすり身を団子状にしたものを入れる潮州系の麺などがあります。広東麺はトンコツや魚からとったしっかりしたスープ。また潮州麺は塩味であっさりしたスープが特徴です。麺と合わせて、サイドメニューとして、油菜（ヤウチョイ）というゆがいた青菜に、沸かした油と合わせたオイスターソースをかけたものを同時にいただく、といったスタイルが一般的。では代表的な麺料理をご紹介しましょう。

◇麺料理の種類

■ 「鮮蝦雲呑麺（蝦入りワンタン麺）」
香港の麺を代表する麺。広東系の店で味わうことができます。プリプリの蝦の入った雲呑は、香港の名物となっています。まず始めにトライするならぜひこの麺がオススメ。気に入ったら、そのお店のほかのメニューを試してもよし、または、別の店の同じメニューを試して食べ比べてみるのも旅の楽しさの一つでは。同じメニューでも、店によって味の違いがあることを発見できるでしょう。

■ 「鮮牛肉麺（牛肉麺）」
とろけるように柔らかく煮込んだ牛肉の旨みがたっぷり味わえます。牛バラ肉はコラーゲンたっぷりなので、お肌にも嬉しい一品。

■ 「擔擔麺（タンタン麺）」
ほど良い辛さが、くせになってしまうタンタン麺。香ばしい胡麻油とスープの辛さのバランスが絶妙。日本人の舌にも合う、四川を代表するメニュー。

■ 「蛎油撈麺（茹で上がった麺にオイスターソースをかけたもの）」
シンプルに麺の上に青菜をのせ、オイスターソースをかけたもの。たっぷりのオイスターソースは、麺との相性がよく、青菜といっしょにさっぱりいただけます。

■ 「雲呑蝦子撈麺（蝦ワンタン入り干し蝦の卵がけ汁なし麺）」
隠れた人気メニュー。干した蝦の卵が、茹でたての麺にたっぷりとかかったシンプルだけど味わい深いメニュー。蝦の香りが後を引き、一度食べたら癖になる人が多いとか。

■ 「炒麺バリエーション」
日本でいう焼きそばのようなものですね。

■ 「豆腐麺」
変わり麺の一つとしてこんな薄い豆腐をトッピングしたメニューもあります。

■ 「広東風焼きうどん」
平べったいきしめんのような麺。ネギとモヤシだけの具ですが、ソースに合い、とっても美味。

◇麺の種類

麺には、大きく分けて2つの麺があります。黄色い麺と、白い麺。黄色い麺には、雲呑麺などが代表的です。ちぢれたゴムのような麺は、小麦粉を卵でつないでいる麺ですが、そこにはかん水を使っていて、独特のコシがあります。まっすぐで細い「幼麺（ヤウミン）」とちぢれて太い「粗麺（チョウメン）」とに分けられます。また、白い麺は、小麦粉からできている「烏冬麺（ウードンミン）」という日本のうどんから発想を得たうどん風の麺と、米からできている麺とに分けられます。米の麺は、まっすぐで細い「米粉（マイファン）」といういわゆるビーフンと、幅広できしめん風の「河粉（ホウファン）」とに分けられます。「河粉（ホウファン）」は、白く透き通っているのが特徴です。

◇スープの種類

広東系：牛や豚、鶏の骨、大地魚（ダイデイユー）と呼ばれるカレイの天日干し、貝柱、羅漢果、干し蝦などをベースにしています。味がしっかりしています。潮州系：牛骨や魚類がベース。あっさりとした薄味が特徴。

◇麺の調理法

調理法には３つあります。大きくは、スープ麺の「湯麺（トンミン）」と、スープと麺が別に出てくる「撈麺（ロウミン）」とがあります。撈麺（ロウミン）は麺を飲み干してもいいですし、麺に好みで加減しながらかけて食べることもできます。「湯麺（トンミン）」の場合は、スープに化学調味料が使われている場合があるので、飲み干すのはあまりオススメできません。また、「炒麺（チャウミン）」という炒めたタイプもあります。

◇具の種類

大きくは、海鮮類、肉臓物類、練り物系に分けられます。海鮮類は、雲呑（ワンタン）が代表的。蝦と肉の入ったものが人気です。肉臓物類は豚や牛などが一般的。練り物では、?魚球（レンユーカウ）という川魚のすり身団子や、猪肉丸（チューヨッユン）という豚肉団子が好まれています。

それでは、とろとろの粥をご紹介しましょう。日本では、粥というと、体調の良くないときに食べる食べ物、さらには、病院で出てくる食事、というような、健康なときにはあまり登場する機会のない料理ですが、香港では、朝食の定番メニューとして、家庭でも店でも香港人の一日を元気に過ごすための食事として、広く親しまれています。特にスープといっしょに炊き上げた広東の粥は、香港粥の代表。油をまぶした米をダシの入ったスープとともにかき混ぜながら炊き上げていきます。小さな鍋に一つ一つ炊いていきます。

ダシは、貝柱や魚介類、豚や鶏からとります。そしてそこに具を加えて完成です。食べるときには、あまりかき混ぜずに、レンゲでそっとすくいながらフウフウとさましながらいただくのがおいしく食べるこつです。

また、「油器（ヤウヘイ）」と呼ばれる揚げパンの、中でも有名な「油條（ヤウティウ）」など細長い棒状の揚げパンは、粥ととてもよくあいます。

◇粥料理の種類

■ 「魚球粥（魚のすり身団子入り粥）」
しっかりと下味のついた川魚のすり身でつくった団子が入った粥。さっぱりとした味でヘルシーなメニュー。

■ 「豚肉入り粥」「爽滑肉丸粥（豚肉団子入り粥）」
親しみのある肉団子の粥、香菜と生姜がアクセントになり中華らしさに彩りを添えています。

■ 「生滾蟹粥（かに麺）」
蟹が贅沢にも丸ごと入った豪華な粥。蟹のエキスが粥全体に広がり、究極のおいしさを味わうことができます。

■ 「蛎粥」
またこちらは、日本の粥と似た潮州の粥、さらっとしているのが特徴です。潮州の粥では、カキやカニなどの海鮮物をよく使います。また、もっともシンプルな粥として、具の入っていない「白粥」があります。生姜がのっただけの粥ですが、ダシがしっかり利いていて、これだけでも十分おいしくいただけます。朝からパワーがついてきます。粥初心者の方は、この具なし「白粥」からスタートしてみても良いかもしれません。また、何人かで粥と麺それぞれを注文し、シェアしてみるのも香港流の楽しみ方です。一度にいろいろな味を試してお気に入りを見つけてください。

ナビおすすめのおいしい麺・粥の食べられるお店
店頭に小さな厨房が用意され、そこで麺を茹でたり、粥をフツフツと煮たり、また盛りつけたりと、そんな昔ながらのスタイルで調理する店も未だに残っているところがあります。最近では、そういった店に加え、レトロでオシャレな内装など、インテリアにも凝った店が増え、女性客や若いカップルたちでにぎわっています。老舗の粥麺専家から、オシャレな店まで、ナビのオススメ店をご紹介します。

◇粥麺専家

麥○（不の下に大）雲呑麺世家 Googleマップで見る

創業160年のワンタン麺の老舗。雲呑麺（ワンタン麺）は一度食べたら忘れられない絶品
広州で創業した祖父の代から、現在三代目のオーナー麥志明さんへと伝えられています。こちらの店の名物、雲呑麺（ワンタン麺）は、祖父が発明し、代々そのワンタン、麺、スープの秘伝の味と技術が伝わっています。おいしさの秘訣は、毎日魚市場で仕入れてくる蝦等の新鮮な食材を使用していることや、麺やワンタンは最高級のものを使用していること、そして、代々伝わる昔ながらの味とスタイルを頑として守っていることにあるといえましょう。また、人気の「京都炸醤撈麺（ジャージャー麺）」は、オーナーの祖父が創り出したというメニュー。甘辛のみそと麺がよく合います。別にスープがついてきます。

住所　香港中環威靈頓街77號
77 Wellington Street., Central, Hong Kong
電話　2854-3810
営業時間 11:00～20:00
休日　12月26日、旧正月3日間、中秋節、端午節
日本語通用度　不可
日本語メニューあり
カード　不可

他に、銅鑼灣（トンローワン）に支店あり。
住所　香港銅鑼灣渣甸街44號　　　
電話　2895-5310

沾仔記 Googleマップで見る

プリプリ蝦の入った雲呑麺がなんと$12の安さ。庶民の嬉しい味方。
長い間$10で食べられるということで大人気だった、ここの店の看板メニュー、「招牌雲呑麺（蝦入り雲呑麺）」、2005年から$2値上がったものの、大きな蝦入りの雲呑が3個も入って、この値段には驚き。スープもあっさりしていて日本人好み。麺は3種類、米粉・麺・河粉（白いフラットな麺）から選び、雲呑、鮮?魚球（魚のつみれ団子）、鮮牛肉の3種の具から好みで単品または、組み合わせてオーダーするという大変シンプルなメニュー。最近内装がキレイなオシャレな雰囲気に変身しました。いつも大勢の人でにぎわい、お昼時は満席状態。

＊メニュー
招牌雲呑麺（ワンタン麺） $12
鮮魚球麺（魚のつみれ団子麺） $12
鮮牛肉麺（牛肉麺） $12
雙併麺（２種類麺） $18 （任選両款：招牌雲呑・鮮?魚球・鮮牛肉）
三併麺（三種類麺） $20
上湯麺 $6
開心套餐（ハッピーヌードルセット）11:00～14:00：單併麺（一種類麺）＋飲品（清涼飲料） $15
郊外油菜（茹で野菜） $6

住所　香港中環威靈頓街98號
98 Wellington Street, Central, Hong Kong
電話　2850-6471
営業時間 9:00～21:00
休日　旧正月3日間
日本語通用度　不可
日本語メニューあり
カード　不可

羅富記粥麪有限公司 Googleマップで見る

身も心もじんわりと温めてくれる、とろとろの粥が名物
大きな肉団子が6つも入った「肉片粥」$18など、手ごろな値段で、とろとろで、あつあつの粥が味わえる粥麺の老舗。外にかかった魚のマークが目印。早朝から営業しているので朝粥を楽しむことができます。

住所　香港中環皇后大道中144號　富偉商業大厦
Full View Commercial Bldg., 144 Queens Road, Central, Hong Kong
電話　2543-3288
営業時間 7:00～23:30
休日　日曜日、旧正月3日間
日本語通用度　不可
日本語メニューなし
カード　不可

池記（チケイ）尖沙咀店 Googleマップで見る

ショッピングの途中、ちょっと小腹がすいたときに心強いオシャレな粥麺店
銅鑼灣（トンローワン）のタイムズスクエアの真正面という好立地に位置する人気の粥麺店。店内は、明るく小ぎれいで、若いカップルや、女性の一人客の姿が目立ちます。小さいお椀に入った「鮮蝦雲呑麺」は、蝦入りの雲呑が4つ入って、$24。ダシがしっかりしていて、濃い目のスープは、買い物で疲れた体に染み渡ります。スープは化学調味料を使っていないので安心して全部飲み干したくなるほど。麺や粥といっしょに、青菜や、白身魚の団子揚げなどをオーダーする人が多いようです。

住所　香港銅鑼灣羅素街52號
52 Russell Street., Causeway Bay, Hong Kong
電話　2575-6322
営業時間 11:00～23:30
休日　無休
日本語通用度　不可
日本語メニューあり
カード　不可

正斗麺粥専家（中環店） Googleマップで見る

レトロで落ち着いた雰囲気の中でいただく上品な麺・粥
ハッピーバレーの飲食店の並ぶ通りにあるこの店の名物は、「正斗雲呑麺」。こちらは、2001年の香港料理大賞、最優秀金賞に輝いたメニュー。「正斗鮮蝦雲呑麺（蝦入りワンタン麺）」（小$24、大$32）など、あっさりとして上品なスープが人気。また、粥もバリエーション豊富で、シンプルな具なし白粥$16も、とろとろの粥す。店内は、レトロなイメージのポスターや絵が飾ってあり、テーブルや椅子もそのイメージで統一されていて、とても落ち着いた雰囲気。女性客が多く、とっても入りやすいお店。メニューも大変豊富で、すべて日本語がついているのでオーダーしやすいです。サイドディッシュとして人気の「新鮮香脆炸油條（香港風揚げパン）$12も油っぽくなくて粥ととても相性の良い一皿。と貝柱の味がとっても体にやさしい味です。

住所　香港?馬地景光街21號地下
21 King Kwong Street., Happy Valley, Hong Kong
電話　2838-3922
営業時間 11:30～24:00（日・祝日12:00～24:00）
休日　旧正月3日間
日本語通用度　やや可
日本語メニューあり
カード　不可

◇ 麺専家

麥文記麺家（マクマンキー） Googleマップで見る

あえて、麺だけにこだわり、香港庶民の食を支え続ける下町麺家
香港では、麺と粥を一軒の店で扱うのが一般的ななか、ここは、約60年前に麺の屋台で始まって以来、麺だけを扱っている麺専門店。香港の中でも下町情緒の強い、佐敦（ジョーダン）の地で、舌の肥えた香港人を長年満足させ続けています。連日地元の人々が押し寄せ、常に席は奪い合いの状態。店内は、オシャレとは程遠い質素な作りですが、ここの麺は食べたら忘れられない弾力のある食感。一番人気のメニューは、一日に800食以上も出るという「上湯雲呑麺」。雲呑の具に蝦のすり身とゴマを加えたもので、プリプリした蝦と麺の相性は抜群。スープは、豚肉やカレイの天日干し、羅漢果などを6時間以上も煮込んで作るというこだわりよう。最近は、麺家でも、自家製麺を出すところが減ってきているそうですが、ここでは、昔ながらの手法ですべて手作り。他に、「蝦子撈麺（干し蝦の卵がけ汁なし麺）」や、「蛎油撈麺（茹で上がった麺にオイスターソースをかけたもの）」も地元の人たちに人気のメニュー。店の入り口では、自家製の麺を豪快に茹でている姿を見ることができます。

住所　九龍佐敦白加士街51號地下
G/F, 51 Parkes Street., Jordan, Kowloon
電話　2736-5561
営業時間 12:00～25:00
休日　旧正月3日間
日本語通用度　不可
日本語メニューなし
カード　不可

地元の人たちにも大変人気のあるナビオススメのお店を紹介いたしました。粥麺専家では、基本的に、メニューから希望を伝えると、店員が紙に記入し、料理といっしょにその紙がテーブルに置かれます。会計時にその紙をレジに持っていって支払いをする、というのが一般的な方法です。ほとんどのお店がテイクアウトできるようなシステムになっています。伝統を守り続ける老舗から、現代風にアレンジを加え、インテリアも女性好みのオシャレなところまで、店自体は小さいながらも、実にバリエーション豊富です。どの店も基本的には、小振りな椀で出てきますので、一度に何店かはしごしてみるのも楽しい香港の歩き方かもしれません。どれもとってもリーズナブルなので、安心してはしごできます。外の風が冷たく感じられる今日この頃、温かい麺や粥で、身も心もあったまりたいわ～とどこか一軒寄ってみたくなったナビがお届けしました。