広東の伝統的釜飯 “煲仔飯（ボウチャイファン）”。香港の短い冬が終わる前に、炊きたて、あつあつを召し上がれ！
こんにちは、香港ナビです。香港の冬の食べ物と言えば・・・・・・火鍋！そう、これはもう誰もが認める香港の冬の食べ物ですが、もうひとつ忘れてはならないもの、それは煲仔飯だって知っていました？今年（2007年）の暖冬は例外としても、この香港でも冬となれば、最低気温が5,6度になることもあり、暖房設備のない香港ではこれはかなりの寒さです。香港人は暖房で身体を暖めるよりも食べ物で身体を暖めようとする習慣があります。たとえば、火鍋もそうですが、冬になるとひつじの肉を食べると身体を暖めるということから、よく食べられています。（以前はイヌの肉だったりしたそうですが・・・）そしてこの煲仔飯も身体を暖める食べ物として香港で大変人気です。
この煲仔飯は基本的には冬の時期だけ提供される食べ物で、 各レストランでも、冬になるとメニューに載り始めます。また煲仔飯専門店などもあり、そこでは1年中食べることも出来ます。
今日ご紹介する”品香”は専門は潮州料理のレストランですが、冬になると この煲仔飯が登場します。地元では煲仔飯の美味しい店と 評判なので早速行ってみました。
ガラス張りのオープンキッチンではシェフが中華なべをふるう姿が見られます。
潮州料理の定番”打冷”が並んでいます。
潮州打冷の盛り合わせ HKD100
** 打冷とは？
潮州式の冷菜（前菜）鹵水と呼ばれる漢方薬材各種を煮出した 液に肉や食材を漬け込んだもの
凍蟹は、潮州料理で大変有名な蟹料理で、花蟹という蟹を蒸して冷やしたもの。
蟹肉が甘く美味しいのです。（時価）
碧緑川椒鶏
潮州料理の代表的な料理のひとつ。揚げた鶏肉を唐辛子粉でまぶしたもの。バジルやミントの葉を揚げたものをまわりに飾ります。
潮州料理は広東料理の一部とされていますが、広東料理とは調理の方法や食材、 調味料などが大きく異なっているため、細かく分けると広東料理と潮州料理は別に 区別されることが多いようです。
香港には潮州人も多いため、この潮州料理のレストランもとても多いです。
品香のシェフは潮州人の陳何昌シェフ、この道40年のベテランシェフでずっと潮州料理 ひとすじです。
品香の創業は1947年と60年ちかい歴史があります。
現在のオーナーは陳鴻鏘さん、お父さんの陳貴清さんの跡をついで2年前にここハッピーバレーでお店を再オープンさせました。先代のお父さんがなくなった10年前に一度店を閉じ、当時まだ学生だった陳鴻鏘さんは再度”品香”の看板で店を出したいと、2年前にオープンさせる 前に香港のあちこちのレストランで自ら修行を重ね、その修行時代に覚えた煲仔飯の技術を生かそうと自分の代からこの煲仔飯をメニューに出し始めたそうです。
彼の作る煲仔飯を初めて口にした時は、そのあまりの美味しさにびっくりし 連日3日間も通ってしまいました。米粒の固さと炊き上がりの水分量が見事に計算された 完璧さ、おこげから立ち込めるいぶされた香り。鶏肉のこれ以上ない完璧な火の通し加減。 なにもかも落ち度のない作りこみに感激しました。
では、陳さんの作る美味しい煲仔飯の作り方を聞いてみましょう！
ナビ： お米はどこ産のをつかっているのですか？
陳さん：
1種類だけではなく、いくつかのお米をブレンドしているんだ。 何度も研究を重ねていきついた割合なんだよ。 煲仔飯に入れる前にお米をきれいに洗って、水気を切っておくんだ。 このまま水につけてしまったら、おいしい煲仔飯を作れないんだ。 米が柔らかくなって、割れしまうんだよ。べちゃべちゃした煲仔飯なんて おいしくないだろう？その後は注文が入るまで冷蔵庫に入れておくんだ。
ナビ： 具はどんなものがあるの？
陳さん：
一番人気なのが鶏としいたけかな。スペアリブとトウチーもみんな好きだね。
ナビ： 何分くらいで炊き上がるの？
陳さん：
火にかけてから15分で出来上がるよ。 最初は強火でね。一気に沸かして、水が半分になったら、中火にして具をのせて、ふたをして、それからは絶対にふたを外しちゃ駄目だよ。
ナビ： 火加減が難しそう・・・・ 陳さん： 煲仔飯はずっと着いていなければならない。ここから離れては駄目なんだ。 それに火加減も大切。ずっとそのまま火の上においておけばいいのではなく 全体に均一に火が回るように、何度も鍋底の位置を変えてゆくんだ。 簡単そうに見えるかもしれないけど、美味しい煲仔飯を作るのには 経験が必要なんだよ。ほら、このくらい煙が出て、いい香りがしてきたら出来上がり！
ナビ： わあー美味しそう～
さて、煲仔飯初心者の方へ正しい煲仔飯の食べ方講座！
テーブルに炊きたての煲仔飯が届いたら・・・・・
その1. まずふたを開けて、一緒についてきたしょうゆのたれを手早く全体にまわしかける。
その2. すぐにふたを閉じる。
その3. そのまま5分待つ。
その4. ふたをあけて、ご飯茶碗に盛り付ける。
その5. 煲仔のふたを閉じる。
茶碗のごはんを食べきったら、またふたを開けて盛り付ける。ふたは常に閉じておく。
ふたを外したままにしてしまうとおこげがうまく取れません。おこげはぱりぱり、香りよくとても美味しいのです。
では、品香おすすめ煲仔飯メニュー！
北菇滑鶏飯 HK$38
干ししいたけと骨付きチキン釜飯 ** 一番おすすめ！！
梅菜肉餅飯
HKD38
梅菜入りポークハンバーグ釜飯
臘味煲仔飯 HK$38 中華サラミ入り釜飯
窩蛋牛肉飯 HK$38 牛肉のミンチ たまご入り釜飯
咸魚肉餅飯 HK$45 塩漬け魚入りハンバーグ釜飯
豉汁白鰻飯 HK$45 うなぎのトウチー釜飯
以上が日本人にも食べやすい釜飯のラインアップです。
全部試してみても面白いですよ！
臘味とは旧正月前後によく食べられる中華サラミのことです。豚肉や鴨のフォアグラなどから出来ています。初めはクセがあり、なれないかもしれませんが、好きになるとやめられないほど美味しいです！ どの釜飯にもこの臘味を加えることが出来ます。（追加HK$7）
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