コジキ鶏や東坡肉などの杭州料理が満喫できるお店
こんにちは。香港ナビです。今日は杭州の名物料理、乞食鶏が有名なレストラン、杭州酒家をご紹介したいと思います。2005年4月に開店したこのレストランは杭州の伝統的な料理が楽しめます。
杭州料理は新鮮な素材を使用し、少なめの油調理しているのが特徴。澄んだ川で捕れた素材にこだわっています。味付けが比較的甘い杭州料理は料理法が日本の食事と似ているところがあるので、日本人の口に合うといわれています。
早速お店に入ってみました。香港有名食評家、蔡（さんずいに蘭）氏が書いた「食得開心」が飾られています。「楽しく食べる」という意味です。150席ほどの店内は、天井から赤い提灯が下がり、杭州の絵や習字が飾られ、まさに中国風。
こちらは最高16人座れる個室です。
ここはいろいろな地元な新聞や雑誌で紹介されています。芸能人のアラン･タムさんも常連客だそうです。
店長シェフ呉瑞康さんを紹介いたします。
来港して13年。それまでは本場杭州の「杭州酒家」に長年勤務しており、杭州市長に「杭菜伝人（杭州料理の達人）」と呼ばれるほどの腕前。父親の呉国良氏は中国屈指の中華料理店、天香楼のエグゼクティブシェフでしたが、去年の2月に杭州酒家へ。また、ここのコジキ鶏は、呉国良氏が毛沢東や鄧小平などの中国中央政府高官のために料理したこともあり、呉さんはその伝統的な作り方を守ってきました。
お待ちかね、料理の紹介です。
富貴鶏（コジキ鶏）蒸鶏の香味野菜詰め $360
（要予約：1日前／ディナーの場合は当日の午前中の予約でも受け付けます。）
昔乞食が鶏を盗み、人に知れないように泥を塗って隠し、そのまま焼いて食べたところ、以外とおいしかったので、叫化子（乞食）の名前からきたそうです。当時江南へ遊びに行った乾隆皇帝がその話を聞き、どうしてもその鶏が食べたくなりました。そして側近や調理師は皇帝に食べさせられるようなものにするため、外側に蓮の葉を包んでから泥を塗ったのだそうです。
内臓を取り除いた約2斤（1000グラム）の鶏の中には、雲南大頭菜カブ、玉葱、スープで煮込んだ豚肉の千切りをが詰め込まれています。鶏は醤油、紹興酒、塩で2時間ほど漬けてあります。下ごしらえのできた鶏は3枚の蓮の葉に包み、周りに泥を厚く塗って中身を封じ、オーブンで焼きます。泥には紹興酒を混ぜているため、お酒の香ばしさが鶏に染込んでいきます。
焼き終わると、呉さんはすばやくオーブンから鶏を取り出し、槌でどんどんと泥の塊を割って中身を見せてくれました。「注文によってお客さんの前で割ることもできますよ。」
全部で何層にもかさなった蓮の葉を一層ずつ開けてゆくと、紹興酒と蓮の葉の香ばしさが厨房中に漂い始めます。泥に包まれていた鶏はまるで圧力鍋で調理した料理のように、栄養や材料の味がそのまま入った出し汁が沸いてきます。これは後から足した汁ではなくて、泥を砕いたときのそのままの様子です。鶏肉もとてもやわらかく、骨が簡単にお肉から離せます。とっても食べやすいです。
東坡肉トーンポーロウ 豚バラ肉の煮込み パン付き（４枚） $58
毎日平均50個ぐらい売れるというここの名物メニューです。醤油、砂糖、紹興酒など簡単な味付けで豚のバラ肉を弱火に2時間ほど煮込みます。それから、小さいお椀に入れてさらにしばらく蒸します。呉さんによると、伝統な味は現在一般な上海料理店で食べられるものより甘さが控えめなのだそうです。甘くならないように、必要以上の調味料、香料は入れません。余計な香料は料理の風味を壊してしまうからだそうです。
高山野筍 竹の子の漬物 $48
杭州の野生竹の子を使用。一番若い部分だけをつけます。このように外側の部分を剥くと、竹の子の中からすっぱい汁が出てきます。お漬物が好きな人は是非お試しください。
招牌蟹粉拌麺 蟹味噌あんかけ麺 $188
この麺は、杭州の独自の麺の製法を用い、香港で生産しているものです。細めの麺ですが、ほどよい食感。蟹味噌をたっぷり絡めて召し上がってください。
烟燻黄魚 イシモチの燻製 時価（400ドル前後）
浙江の舟山群島で捕れた魚を使用しています。舟山は気候も水質もイシモチの繁殖に適していますので、そこで捕れたものが最もおいしいのだそうです。燻製の甘みが日本人の口に合います。皮には少し苦味がありますが、ビールのつまみ。肉は細かい骨が全然なくお箸で簡単にやわらかい身を取って食べられます。もちろん新鮮な素材を使っていますので生臭さが全くありません。
日本語が話せるスタッフ、カレン・モウさん
もともとここの常連客だった呉さんの弟子のカレンさんは、なんと日本語の先生なんです。いつも日本語で料理を紹介していますので、カレンさんを信頼してここに来る日本人のお客さんもたくさんいます。
いかがでしたか？中国の高官たちも納得のコジキ鶏を一度食べてみませんか？日本語のメニューもあるので、注文もラクラク。日本語が通じるスタッフがいるのも、また安心ですね。以上、コジキ鶏でお腹満のナビが湾仔からお伝えいたしました。
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